Khi chúng ta nhắc đến ‘’dashi’’( nước dùng) có lẽ đối với người Nhật đó là thứ rất quen thuộc trong những bữa ăn hàng ngày của họ. Với ẩm thực Nhật Bản thì dashi là thành phần quan trọng không thể thiếu trong các món nước của Nhật như: canh Miso, oden, soba, ramen, chawanmushi, nabe….

Dashi chính là phần hồn của các món nước Nhật Bản. Tuy nhiên nếu chúng ta được hỏi: “Dashi là gì? Dựa vào tiêu chí nào gọi là Dashi” thì có lẽ không một ai trong chúng ta khó có câu trả lời chính xác được. Hãy cùng SHIN tìm hiểu dashi là gì và nguồn gốc của loại nước dùng đặc trưng này nhé!

Dashi là gì?

Nói một cách đơn giản “dashi” là phần nước dùng được nấu ra từ nguyên liệu thực phẩm, chứa đầy Umami (vị ngọt tự nhiên). Nếu chúng ta tham khảo từ điển thì là phần nước nấu ra từ nguyên liệu. Là phần nước được chiết xuất vị Umami từ các nguyên liệu dùng để tăng thêm hương vị món ăn.

• Nếu là thực vật thì gọi là “shoujin dashi” (nước dùng chay), được làm từ kombu (tảo bẹ), nấm đông cô khô, kanpyou (bí khô)…
• Nếu là động vật thì làm từ katsuobushi (cá ngừ bào khô), saba bushi (cá thu khô), hải sản khô, xương gà v.v…

Trong ẩm thực Nhật Bản, người ta rất coi trọng việc kết hợp katsuobushi (cá bào) và kombu (tảo bẹ).

Với các món ăn thường ngày, người ta thường dùng nước dùng từ cá cơm khô (niboshi).

Nói cách khác, dashi là phần nước được nấu ra từ các loại nguyên liệu như katsuobushi (cá ngừ khô bào), kombu (tảo bẹ), niboshi (cá khô) v.v…, và được dùng để làm tăng hương vị cho các món súp, món hầm. Đây chính là “nước dùng”, hay “dashi”.

Vì là phần nước có vị umami chiết ra từ thực phẩm, nên người ta viết dashi bằng chữ Hán là 「出汁」(xuất trấp – nghĩa là nước chiết ra).

Nguồn gốc lịch sử của dashi

Dashi có lịch sử phát triển rất lâu đời. Từ thời Jomon (khoảng 13.000–300 TCN), người Nhật đã biết nấu nước dùng. Khi đó, nước luộc động vật có vỏ và xương cá được dùng để tạo vị cho món ăn. Đến thế kỷ VII, dashi từ kombu và katsuobushi ra đời. Theo thời gian, công thức này ngày càng được hoàn thiện.

Ngày nay, dashi trở thành nền tảng của ẩm thực Nhật Bản. Dashi thường được chia thành hai loại:

• Ichiban dashi (一番だし): Nước dùng đầu, hương vị thanh và đậm umami.
• Niban dashi (二番だし): Nước dùng thứ hai, vị nhẹ hơn, dùng cho nhiều món ăn hằng ngày.

Dashi không phải là hương vị nổi bật nhất. Thay vào đó, nó giúp tôn lên hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Đồng thời, dashi còn tạo sự hài hòa cho toàn bộ món ăn. Đó cũng là một trong những bí quyết làm nên nét tinh tế của ẩm thực Nhật Bản.

Umami – Hương vị cốt lõi của dashi

Điều làm nên sự đặc biệt của dashi chính là vị umami. Umami được xem là vị cơ bản thứ năm. Bốn vị còn lại là ngọt, chua, mặn và đắng. Đây là hương vị riêng biệt, không thể tạo ra bằng cách pha trộn các vị khác. Umami hình thành từ các hợp chất như glutamate, inosinate và guanylate.

Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda phát hiện vị umami trong kombu dashi. Ông xác định glutamate là nguồn gốc của hương vị này. Từ đó, thuật ngữ “umami” ra đời.

Các nguyên liệu làm dashi đều rất giàu chất tạo vị umami:

• Kombu: Giàu glutamate tự nhiên.
• Katsuobushi và niboshi: Giàu inosinate.
• Nấm đông cô khô: Giàu guanylate.

Khi kết hợp nhiều nguồn umami, hương vị sẽ được tăng cường. Hiệu quả này còn gọi là hiệp đồng umami. Nhờ đó, món ăn trở nên đậm đà và hài hòa hơn. Umami cũng giúp làm nổi bật hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Đây chính là yếu tố tạo nên nét tinh tế của ẩm thực Nhật Bản.

“Dashi” của các nước trên thế giới thì như thế nào?

Thật ra dashi (nước dùng) không chỉ có ở mỗi nước Nhật mà còn hiện hữu ở nhiều nơi trên thế giới. Ở dưới nhiều nền văn hóa khác nhau mỗi nước sẽ cho ra loại dashi (nước dùng) khác nhau dựa theo sự dặc trưng văn hóa của họ.

Trung Quốc: 排骨湯 (Páigǔ tāng)

Đây là món súp nấu từ xương sườn, tương tự như súp xương heo ở Nhật Bản. Là loại nước dùng đậm vị được ninh từ thịt có xương, mang lại hương vị động vật đậm đà.

Trung Quốc: 上湯 (Shàng tāng)

Là loại nước dùng Trung Hoa được ninh từ gà nguyên con hoặc thịt heo, thêm gừng và hành lá. Đặc điểm là nước trong, thanh mà vẫn đậm đà.

Pháp: Bouillon

Là nước dùng được làm từ thịt, hải sản, rau củ thơm và các loại rau thơm. Thường dùng làm nền cho các món súp.
Fond: Trong khi bouillon dùng làm nền cho súp, thì “fond” dùng làm nền cho các loại nước xốt.

So với Nhật Bản – nơi thường dùng hải sản làm nước dùng, thì các nước khác thường sử dụng gà hoặc rau củ nhiều hơn.
Tùy theo quốc gia và vùng miền, nguyên liệu dùng để nấu nước dùng cũng thay đổi – điều này phản ánh rất rõ nét đặc trưng của từng nền ẩm thực.

THÔNG TIN THAM KHẢO

ダシって何？ダシの定義とその始まりについて深掘りします！ | 業務用だし開発.com