Vào những ngày cuối năm, khi không khí se lạnh, hình ảnh cả gia đình quây quần bên nồi lẩu nghi ngút khói đã trở nên rất quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Tại Nhật Bản, cũng có một món ăn mang tinh thần tương tự, thường xuyên xuất hiện trong những dịp sum họp, đó chính là Sukiyaki (すき焼き). Tuy nhiên, ít ai biết rằng khi lần theo nguồn góc của món Sukiyaki, ban đầu nó không phải là món ăn từ thịt hay không?

https://www.kubara.co.jp/files/bgeditor/img/707__cGhfcmVjaXBlMTI..jpg

Quan niệm kiêng kỵ ăn thịt trong xã hội Nhật Bản khoảng từ thế kỷ VII – XVI

Từ cuối thế kỷ VII, Thiên hoàng Tenmu ban hành lệnh cấm ăn thịt. Kể từ đó, việc tiêu thụ thịt bò và thịt ngựa tại Nhật Bản bị hạn chế nghiêm ngặt.

Trong giai đoạn từ thế kỷ VII đến thế kỷ XVI, bò và ngựa không chỉ là vật nuôi thông thường. Chúng còn là nguồn lao động quý giá trong đời sống. Bò và ngựa được sử dụng rộng rãi trong nông nghiệp, vận chuyển và các hoạt động quân sự.

Bên cạnh đó, Phật giáo cũng có ảnh hưởng sâu rộng đến xã hội Nhật Bản. Tư tưởng không sát sinh góp phần hình thành quan niệm kiêng ăn động vật bốn chân. Quan niệm này ảnh hưởng rõ nét đến văn hóa ẩm thực của người Nhật trong nhiều thế kỷ.

Từ lệnh cấm đến bước ngoặt trong tiêu thụ thịt

Trên thực tế, lệnh cấm ăn thịt không được tuân thủ tuyệt đối. Đến cuối thời Edo, việc ăn thịt bò vẫn diễn ra khá kín đáo. Đối tượng chủ yếu là giới võ sĩ và tầng lớp cai trị. Một ví dụ tiêu biểu là lãnh chúa Ii của phiên Hikone từng gửi thịt bò ướp miso cho gia đình Tướng quân. Điều này cho thấy thịt bò khi đó được xem là thực phẩm có giá trị đặc biệt.

Phải đến nửa sau thế kỷ XIX, sau cuộc Duy tân Minh Trị, lệnh cấm ăn thịt mới chính thức được dỡ bỏ. Trong quá trình hiện đại hóa, Nhật Bản cũng tiếp nhận mạnh mẽ văn hóa phương Tây. Thịt bò dần được khuyến khích như biểu tượng của lối sống mới. Đây cũng là nền tảng giúp các món như gyūnabe và sukiyaki trở nên phổ biến trong ẩm thực Nhật Bản hiện đại.

Sự hình thành sukiyaki và bối cảnh văn hóa ẩm thực

Sự phổ biến của gyūnabe trong thời Minh Trị

Giữa thế kỷ XIX, cảng Yokohama được mở cửa, và giữa thế kỷ XIX, Lãnh sự quán Anh được đặt tại Takanawa – Edo. Khi nhận được đơn đặt hàng thịt bò, việc phải đi nhập hàng từ Yokohama mất trọn một ngày.

Vì vậy, một khu xử lý bò đã được xây dựng tại Shirokane (Shiba). Từ đây, văn hóa ăn thịt bắt đầu lan rộng trên khắp Nhật Bản. Tại Tokyo, nhiều cửa hàng phục vụ món gyūnabe (lẩu bò) lần lượt ra đời. Món ăn này nhanh chóng trở nên rất thịnh hành.

Sau khi vượt qua quan niệm kiêng ăn thịt vì nghiệp báo, gyūnabe dần trở thành món ăn xa xỉ mà cả tầng lớp bình dân cũng mong muốn thưởng thức. Đồng thời, món ăn này còn được xem là biểu tượng ẩm thực của thời kỳ văn minh khai hóa.

Nguồn gốc tên gọi Sukiyaki

Tiếp nối những thay đổi trong thói quen ăn uống vào cuối thời Edo, tại vùng Kansai đã xuất hiện một món ăn mang tên uozuki (魚すき). Món ăn này được chế biến bằng nồi nông và sử dụng các loại hải sản làm nguyên liệu chính. Hải sản được nấu cùng nước xì dầu, tạo nên hương vị đậm đà. Về hình thức, uozuki khá giống với các món cá kho truyền thống của Nhật Bản.

Đến nay, nguồn gốc của tên gọi uozuki vẫn chưa được thống nhất. Hiện có nhiều giả thuyết khác nhau để giải thích tên gọi này.

• “Sukimi (剥き身)” – chỉ các nguyên liệu được thái lát mỏng
• “Suki (数寄)” – mang nghĩa tao nhã, phong lưu
• Ngoài ra, trong các tài liệu xưa còn ghi lại phương pháp nấu gọi là “sukiyaki (鋤焼き)”, trong đó nông dân dùng cái cày (suki) làm vật thay thế nồi để nướng thịt với miso hoặc xì dầu trong lúc làm đồng.

Tất cả những yếu tố này hòa quyện lại, tạo nên món sukiyaki – thịt bò thái mỏng nấu với mirin và xì dầu – ra đời tại vùng Kansai.

Phong cách sukiyaki theo vùng

Phong cách Kanto

Cho nước sốt warishita vào nồi Sukiyaki, đun nóng. Khi sôi, cho thịt bò, các loại rau như cải cúc (shungiku), hành lá cắt vừa ăn, miến shirataki và đậu phụ vào. Khi chín tới theo ý thích, chấm với trứng sống đánh tan rồi thưởng thức.

Phong cách Kansai

Trước tiên, nướng thịt bò, sau đó nêm đường và xì dầu cho vừa khẩu vị, rồi mới cho rau vào. Không dùng warishita; khi nước trong nồi cạn, sẽ thêm rượu sake hoặc nước để điều chỉnh hương vị.

Như vậy, việc tìm hiểu lịch sử của Sukiyaki cũng chính là cách để hiểu thêm về văn hóa ẩm thực Nhật Bản và sự khác biệt trong lối sống giữa các vùng miền.

Sukiyaki – không chỉ có thịt bò

Nhân vật chính của sukiyaki dĩ nhiên là thịt bò.

Từ sau thời Minh Trị, thịt bò dần trở nên phổ biến tại Nhật Bản. Cùng với đó, Sukiyaki cũng trở thành món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình. Đậu phụ, miến shirataki và hành lá dần được xem là những nguyên liệu đặc trưng của món ăn này.

https://mi-journey.jp/foodie/wp-content/uploads/2015/11/48_sukiyaki_03.jpg

Tuy nhiên, chỉ vậy thôi thì vẫn chưa đủ.
Những nguyên liệu phụ – giúp tôn lên vị ngon của thịt và hút trọn vị umami của nước sốt – mới là yếu tố không thể thiếu.

• Hành lá khi nấu kỹ sẽ ngọt hơn và cực kỳ hợp với nước sốt.
• Đậu phụ nướng ít bị vỡ, dễ thấm vị, tạo cảm giác chắc miệng và cân bằng tổng thể món ăn.
• Miến shirataki, nếu được sơ chế đúng cách để khử mùi, sẽ không bị “lạc lõng” trong nồi mà vẫn giữ được sự hiện diện rõ ràng.
• Gần đây, các biến tấu với nấm maitake, ngưu bàng, hành tây cũng rất được ưa chuộng.

Chỉ cần thay đổi nguyên liệu, Sukiyaki sẽ mang một hương vị hoàn toàn mới. Kết cấu món ăn cũng trở nên khác biệt. Chính sự linh hoạt này tạo nên sức hấp dẫn của Sukiyaki. Khi chọn nguyên liệu phù hợp với từng buổi tụ họp hoặc bữa tiệc, món ăn sẽ trở nên trọn vẹn và để lại ấn tượng sâu sắc hơn.

Sukiyaki – món ăn của sự gắn kết

Sukiyaki là món ăn luôn có thể trở thành trung tâm của mọi buổi tụ họp.

Nhiều người nghĩ rằng Sukiyaki là món ăn chỉ dành cho những dịp đặc biệt. Trên thực tế, đây là món ăn có thể được thưởng thức quanh năm và phù hợp với nhiều hoàn cảnh khác nhau.

https://i.pinimg.com/1200x/f0/7c/c9/f07cc9303f2650d61d236dd7acf69f98.jpg

Sukiyaki không chỉ là “món ăn”, mà còn là không gian để gắn kết các mối quan hệ.

Cùng quây quần bên một nồi Sukiyaki là trải nghiệm rất đặc biệt. Mọi người cùng thưởng thức một món ăn trong cùng thời điểm. Phong cách “ăn chung” này giúp cuộc trò chuyện diễn ra tự nhiên và tạo nên bầu không khí thoải mái.

Ngay cả khi nhiều người mới gặp nhau lần đầu, Sukiyaki cũng dễ dàng trở thành cầu nối. Mọi người có thể cùng theo dõi độ chín của thịt, bàn xem nên cho thêm nguyên liệu nào vào nồi. Chính quá trình cùng nhau chuẩn bị và thưởng thức món ăn đã trở thành một cách giao tiếp đầy thú vị.

Nếu muốn rút ngắn khoảng cách giữa mọi người thông qua bữa ăn, Sukiyaki là một lựa chọn lý tưởng. Món ăn không chỉ ngon mà còn mang đến cảm giác gắn kết và ấm cúng cho mọi người.

Tài liệu tham khảo

• https://www.imahan.com/archives/3823
• https://torimero.com/topics/12624/
• https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_17_tokyo.html
• https://iroha-japan.net/iroha/B02_food/21_sukiyaki.html