Khi nhắc đến ẩm thực Nhật Bản, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến sushi, tempura hay ramen. Thế nhưng, điều làm nên bản sắc thực sự chính là Washoku (和食). Được UNESCO công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể của Nhân loại vào năm 2013. Washoku (和食) không chỉ là nghệ thuật ẩm thực mà còn phản ánh triết lý sống hài hòa với thiên nhiên của người Nhật.

Vậy điều gì khiến Washoku trở nên đặc biệt? Vì sao nó quan trọng với người Nhật, và những ý nghĩa sâu xa nào ẩn chứa trong từng món ăn?

和食（わしょく）là gì?

Washoku không có một định nghĩa cụ thể, nhưng nó cũng không chỉ đơn thuần là đồ ăn. Có thể nói nó là một “nền văn hóa ẩm thực” đã được lưu truyền từ thời xa xưa trong cuộc sống của người Nhật Bản. Nền ẩm thực Nhật Bản hình thành từ lòng biết ơn đối với sự trù phú của thiên nhiên và các nguyên liệu theo mùa.

Những nét đặc trưng của Washoku bao gồm những điểm sau đây:

一汁三菜（いちじゅうさんさい）- Một món canh, ba món ăn

一汁三菜（いちじゅうさんさい） có nghĩa là một món canh và ba món ăn. Tức là ngoài món chính là cơm, còn sẽ có một món súp như súp Miso (一汁) và ba món ăn kèm (三菜). Ba món ăn kèm này sẽ có ba phần:

• 主菜（しゅさい）：Một món ăn chính nhiều đạm và dinh dưỡng như thịt và cá.
• 副菜（ふくさい）：Một món ăn kèm cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất, như rau và rong biển
• 副々菜（ふくふくさい）：Món ăn kèm bổ sung những chất dinh dưỡng còn thiếu.

Quy tắc 一汁三菜 giúp người ăn có một chế độ ăn uống lành mạnh vì cung cấp đủ năm chất dinh dưỡng chính: tinh bột, chất béo, đạm, vitamin, và khoáng chất. Quy tắc này đã có từ thời Muromachi. Tuy hình thức đã thay đổi theo thời gian, nhưng người Nhật đã kế thừa được văn hóa ẩm thực này kể từ thời đó.

Vai trò của Washoku trong văn hóa và tín ngưỡng Nhật Bản

Một số món ăn không chỉ đơn thuần để thưởng thức mà còn mang ý nghĩa tâm linh, tượng trưng cho lời cầu chúc may mắn, sức khỏe và hạnh phúc. Những món Washoku có mối liên kết mật thiết với những sự kiện trong năm.

Ví dụ như:

• Năm mới – Osechi Ryouri (おせち料理): những món ăn truyền thống của Washoku, được bày trong Juubako (重箱 ーhộp sơn mài nhiều tầng), mang ý nghĩa cầu chúc may mắn, sức khỏe và thịnh vượng trong năm mới.
• Jinjitsu no Sekku – Nanakusa Gayu (人日の節句・七草がゆ) ー Vào mùng 7 Tết, người Nhật ăn món này để cầu một năm không bệnh tật. Phong tục này kết hợp từ truyền thống Trung Quốc và thói quen ăn rau non đầu năm của Nhật Bản. Bảy loại rau bao gồm:
  • 芹（せり) – Rau cần nước
  • 薺（なずな) – Rau tề
  • 御形（ごぎょう) – Rau khúc tẻ
  • 繁縷（はこべら) – Rau cỏ gà (Cây phồn lũ)
  • 仏の座（ほとけのざ) – Một loại cải cúc
  • 菘（すずな) – Củ cải tròn
  • 蘿蔔（すずしろ) – Củ cải trắng
• Setsubun – Ehoumaki (恵方巻): là một cuộn sushi lớn được ăn trong Setsubun, để cầu tài lộc.
• Tanabata – Soumen (そうめん) ー　Mì Soumen là món ăn truyền thống của lễ hội Tanabata. Phong tục này bắt nguồn từ Trung Quốc, nơi người ta dâng bánh Sakubei (索餅) – tiền thân của Soumen ngày nay – để xua đuổi bệnh tật. Vì vậy, người Nhật cũng ăn そうめん vào ngày này với mong muốn sức khỏe dồi dào.
• Jusanya – Kurigohan（くりごはん）ー　Vào đêm mười ba tháng Chín (十三夜), người ta dâng bánh dango và món cơm hạt dẻ (栗ご飯) lên thần Mặt Trăng để tạ ơn mùa màng bội thu.
• Toshikoshi Soba (年越しそば): Vào đêm giao thừa, người Nhật ăn Toshikoshi Soba (年越しそば). Mì Soba được xem là món ăn mang lại may mắn. Món ăn này tượng trưng cho sức khỏe và cuộc sống trường thọ. Ngoài ra, sợi Soba dễ đứt hơn các loại mì khác. Vì vậy, nó còn mang ý nghĩa cắt bỏ vận xui của năm cũ. Qua đó, người Nhật cầu mong một năm mới bình an và thuận lợi.

Ý nghĩa

Những món ăn được chọn ăn trong những sự kiện đặc biệt thường đi cùng với mục đích
「邪気を払い、健康を願う（じゃきをはらい、けんこうをねがう）」
“Xua đuổi tà ma và cầu nguyện sức khỏe”.

Thêm nữa, những món ăn cũng có ý nghĩa bày tỏ sự biết ơn cho mùa vụ bội thu và đánh bắt cá đối với các vị thần trong thiên nhiên.

Washoku là văn hóa Dashi 出汁（だし）

Nước dung Dashi (出汁)  không chỉ là hương vị cơ bản của món ăn, mà còn giúp tôn lên vị ngon của nguyên liệu và tạo nên sự hài hòa cho món ăn. Dashi được làm bằng cách luộc Konbu (昆布・tảo bẹ）và Katsuobushi (かつお節・cá ngừ khô). Hai thành phần chứa rất nhiều vị Umami, vị thứ năm ngoài ngọt, mặn, đắng và chua.

「旬の食材（しゅんのしょくざい）」・ Nguyên liệu theo mùa trong suốt cả năm

Sự thay đổi rõ rệt qua bốn mùa ở Nhật Bản ảnh hưởng trực tiếp đến đặc sản theo mùa.

• 旬の食材: nguyên liệu theo mùa rất béo, chắc thịt nên rất ngon và giàu chất dinh dưỡng. Hơn nữa, vì được đánh bắt với số lượng lớn, nên giá thành của chúng cũng rẻ.
• はしり: Trước mỗi mùa vụ sẽ có thời kỳ Hashiri (はしり), khi nguyên liệu bắt đầu xuất hiện trên thị trường. Những món ăn làm từ những nguyên liệu đầu mùa「はしりもの」này thường được cho là sẽ mang lại điềm lành và có thể kéo dài tuổi thọ thêm 75 ngày.
• なごり: Khi mùa vụ đã qua, sẽ đến giai đoạn Nagori (なごり), thời điểm cuối cùng để tận hưởng trước khi nguyên liệu sắp hết. Khi thưởng thức 「なごりもの」, người ta gửi gắm mong ước về một mùa màng bội thu và những bữa ăn sung túc trong năm mới

Không chỉ trong hương vị, 旬の食材 còn được thể hiện tinh tế qua cách bài trí món ăn, từ lựa chọn hoa lá theo mùa để trang trí cho đến cách sắp xếp trên đĩa, mang đến trải nghiệm ẩm thực vừa ngon miệng vừa đẹp mắt.

Gia vị lên men không thể thiếu ở Washoku

Trong ẩm thực Nhật bản, những loại gia vị lên men như Miso (味噌), Shoyu (醤油), Sake (酒) vô cùng quan trọng. Chúng giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, đồng thời tăng cường sức khỏe và hỗ trợ hấp thụ chất dinh dưỡng.

Quá trình lên men đòi hỏi môi trường ấm áp và ẩm ướt để vi sinh vật hoạt động. Khí hậu Nhật Bản tạo điều kiện thuận lợi cho thực phẩm lên men phát triển, trở thành nét đặc trưng của ẩm thực truyền thống.

Lời kết

Không chỉ là một truyền thống, Washoku là một sự kết tinh của văn hóa, tín ngưỡng, và cuộc sống của người Nhật. Với sự cân bằng trong dinh dưỡng, vẻ đẹp hài hòa giữa nguyên liệu và cách trình bày. Dù trải qua nhiều biến đổi theo thời gian, Washoku vẫn giữ được tinh thần cốt lõi, góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực thế giới.

 

Tài liệu tham khảo

• https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/japaneseculture/washoku/
• https://chefkuru.jp/media/useful/learn-food/2081/
• https://hanagokoro-hiroshima.com/blog/column/20210401164546-4386
• https://wa-gokoro.jp/japanese-food/washoku/157/